Zagrożenia obniżające marże zysku restauracji

Wszyscy słyszeli, że branża restauracyjna jest trudna. W rzeczywistości nowa restauracja stanowi podręcznikowy przykład wszystkich wyzwań związanych z wejściem na wysoce konkurencyjny rynek małych firm.

Różnorodne czynniki, w tym  zepsucie zapasów  i niska  skalowalność, prowadzą do ogólnie niskich marż zysku. Aby w pełni zrozumieć, dlaczego biznes restauracyjny jest tak trudny, zbadamy go za pomocą  Portera Five Forces, struktury analizy branżowej stworzonej przez profesora Harvard Business School Michaela E. Portera.

Pięć sił Portera

Porter’s Five Forces to metodologia analizy oparta na ekonomii organizacji przemysłowych. Analiza, która jest miarą intensywności konkurencji w branży, jest podstawą planowania strategii. Według Portera, każda branża i biznes ma do czynienia z tymi samymi pięcioma siłami konkurencyjnymi:

• zagrożenie ze strony nowych podmiotów
• zagrożenie substytutami
• siła przetargowa klientów
• siła przetargowa dostawców
• zagrożenie konkurencji w branży

Przyjrzyjmy się, jak każda z tych pięciu sił wpływa na branżę restauracyjną i jak razem obniżają marże zysku restauracji.

Zagrożenie dla nowych użytkowników

Jeśli chodzi o małe firmy, otwarcie restauracji jest stosunkowo proste. Koszty, takie jak płace, zapasy i czynsz, nie wymagają dużych inwestycji z góry. Z pewnością istnieją ograniczenia regulacyjne, które należy pokonać, ale przy niskich kosztach stałych prawie każdy szef kuchni może spróbować zostać kolejnym Gordonem Ramseyem lub Thomasem Kellerem.

Wiele już odnoszących sukcesy sieci oferuje opcje franczyzy, które wymagają od ambitnych restauratorów bardzo niewielkich nakładów finansowych. Założenie restauracji może wydawać się bardzo atrakcyjne, po części ze względu na tendencję do przetrwania. Skłonność do przetrwania oznacza, że ​​my, społeczeństwo, nie widzimy restauracji, które zawodzą, tylko te, które nadal działają.

Daje to fałszywe poczucie optymizmu co do potencjału sukcesu. Taki fałszywy optymizm może prowadzić do wejścia do biznesu wielu aspirujących restauratorów, stwarzając zagrożenie nową konkurencją i zmniejszając marże zysku branży. Ale bezpośrednia konkurencja może być najmniejszym zmartwieniem restauracji.

Zagrożenie produktami zastępczymi

Czasami największym wyzwaniem dla konkurencji są produkty i usługi zastępcze. Sieci sklepów spożywczych i supermarketów są ogromnym substytutem branży restauracyjnej, zwłaszcza w trudnych ekonomicznie czasach. Naprawdę, jedzenie poza domem to  wydatki uznaniowe. W trudnych czasach konsumenci mogą zmniejszyć swój budżet na posiłki poza domem lub w ogóle nie jeść poza domem.

Podobnie jak restauracje, sklepy spożywcze działają na niskich marżach i zawsze szukają sposobu na zdobycie większego udziału w rynku. Restauratorzy muszą pamiętać, że zbyt wysoki wzrost cen może doprowadzić do przeniesienia się konsumentów do supermarketu, gdzie mogą skusić się na gotowe potrawy lub gotowe do spożycia sałatki i przystawki. To dodatkowo zmniejsza zysk branży restauracyjnej. (Zobacz też: Najbardziej dochodowe sklepy spożywcze ).

Siła przetargowa dostawców i kupujących

Dwoma ważnymi czynnikami konkurencyjnymi w Pięciu Siłach Portera są siła przetargowa dostawców i siła przetargowa kupujących. Restauracje, zwłaszcza modne lub luksusowe lokale, często muszą oferować egzotyczne lub rzadkie składniki, aby wyróżnić się na tle konkurencji.

W kontaktach z dostawcami produktów ubocznych, takich jak borowiki, trufle, krowie ozory i organiczna rukiew wodna, restauracje mogą nie mieć dużej siły przetargowej ze względu na brak konkurencji na rynku zaopatrzenia. Nawet duzi producenci prostych składników, takich jak ziemniaki, sprzedają do ogromnej liczby restauracji, co również utrudnia negocjacje z tymi dostawcami.

Jedną z zalet branży restauracyjnej jest to, że klienci zazwyczaj nie mogą negocjować cen żywności. Jeśli jednak restauracja nie oferuje czegoś niezwykłego (np. Szefa kuchni lub 15-daniowe menu degustacyjne), nie może ustalać zbyt wysokich cen : kupujący dobrze znają rynek i po prostu udadzą się do innej restauracji. Siła wielkich dostawców i doświadczonych klientów to dwie siły obniżające marże zysku restauracji.

Intensywność rywalizacji konkurencyjnej

Konkurencja w branży restauracyjnej jest ogromna na każdym poziomie – od sieci fast-foodów, kawiarni, food trucków po lokale typu fast-casual (kawiarnie, delikatesy i kolacje) i niezależne restauracje, aż po restauracje z gwiazdką Michelin skronie. Konglomeraty o ogromnej sile reklamowej mają ogromną przewagę nad małymi firmami.

Ponadto w branży restauracyjnej istnieje bardzo niewielka lojalność klientów. Jedno złe doświadczenie klienta oznacza, że ​​może nie wrócić, zwłaszcza jeśli była to jego pierwsza wizyta. Firmy z branży ubezpieczeń na życie i nieruchomości muszą sprzedawać swoim klientom tylko raz, a może raz na kilka lat. Restauracje muszą sprzedawać klientowi przy każdym spotkaniu.

Dzięki aplikacjom, blogom i witrynom internetowym katalogującym i przeglądającym ogromną liczbę restauracji, klient nigdy nie był łatwiejszy każdego dnia wypróbować inną restaurację. Być może bardziej niż jakikolwiek inny z pięciu czynników Portera, to silna konkurencja w branży restauracyjnej utrzymuje niskie marże zysku. (Zobacz także: Segmenty restauracji przechodzą pod.)

Podsumowanie

Mimo wszystko klienci szanują wysokiej jakości jedzenie i atmosferę. Restauracje z nowymi lub niepowtarzalnymi pomysłami mogą odnieść ogromny sukces.

W szczególności japoński steakhouse Benihana (ze 100 punktami sprzedaży na całym świecie) wprowadził innowacje w wielu procesach, aby zwiększyć swoją marżę zysku. Decydując się na oferowanie tylko kilku pozycji menu zmniejszyło koszty ekwipunku. Połączenie kuchni i jadalni zmaksymalizowało przestrzeń. Benihana miała również przewagę konkurencyjną: kiedy zaczęła się w 1964 r., W Stanach Zjednoczonych nie było mowy o gotowaniu teppanyaki. Benihana specjalizowała się dalej, zatrudniając tylko wysoko wykwalifikowanych japońskich szefów kuchni.

Ta ograniczona bezpośrednia konkurencja i zagrożenie ze strony nowych podmiotów. Benihana pokazuje, że możliwe jest zwiększenie marż zysku dzięki silnej strategii i oferowaniu wyjątkowych, atrakcyjnych doświadczeń. (Patrz również: America 10 najszybciej rozwijających się sieci restauracji. )