Jak Gordon Ramsay zbudował swoje restauracyjne imperium

Brytyjski szef kuchni Gordon Ramsay jest dobrze znany widzom telewizyjnym jako płodna i odnosząca sukcesy osobowość medialna.

Ale 48-latek jest równie biegłym biznesmenem. W stosunkowo krótkim okresie 17 lat Ramsay otworzył 49 restauracji w różnych lokalizacjach, od Dubaju w Zjednoczonych Emiratach Arabskich po Ennis Kerry w Irlandii. Dwadzieścia trzy z tej całkowitej liczby są teraz zamknięte, co zapewnia Ramsayowi wskaźnik sukcesu na poziomie 47 procent. (Zobacz także: Celebrity Chef Empires).

Ale same liczby nie dostarczają pełnej historii barwnej wspinaczki Ramsay.

Droga do sukcesu

Ramsay dorastał w trudnej dzielnicy Szkocji. Jego ojciec był alkoholikiem, który nigdy nie był obecny, a rodzina przeniosła się sporo, zanim osiedliła się w Stratford-Upon-Avon. Miał aspiracje, aby zostać piłkarzem, ale poważny wypadek na boisku podczas jego nastoletnich lat położył kres jego ambicjom.

Zamiast tego Ramsay skupił swoją energię na gotowaniu. Po ukończeniu lokalnej politechniki Ramsay pracował w kilku londyńskich restauracjach, po czym wylądował w Harvey’s, ekskluzywnym lokalu, w którym szefem kuchni był Marco Pierre White, ówczesny brytyjski szef kuchni. Po kilku latach pracy White przedstawił Ramsaya dwóm włoskim biznesmenom, którzy zostali wspólnikami Ramsaya w jego pierwszym przedsięwzięciu restauracyjnym. W tym przedsięwzięciu Ramsay objął 25 procent udziałów.

Założona w 1993 roku Aubergine serwowała średnio drogie dania kuchni francuskiej. To zrodziło kolejne przedsięwzięcie tego samego trio, L’Oranger at St. James Road. Obie restauracje otrzymały łącznie trzy gwiazdki Michelin. Jednak Ramsay nie zarobił dużo podczas tego okresu i tylko raz otrzymał dywidendę w wysokości około 15 000 funtów. Jego głównym źródłem dochodu była praca jako konsultant ds. Żywności w sieci supermarketów.

Po serii nieporozumień ze swoimi partnerami biznesowymi na temat przyszłości restauracji, Ramsay wywołał bunt, wychodząc z kolegami w 1998 roku. Dwa tygodnie później założył swoją pierwszą restaurację – Gordon Ramsay przy Royal Hospital Road – z pomocą pożyczka bankowa w wysokości 1,5 mln GBP. Rozpoczął także karierę telewizyjną, wpuszczając kamery BBC do swojej kuchni w programie „Boiling Point”, który zapisywał jego codzienne losy w kuchni.

Oprócz zapewnienia tak bardzo potrzebnej bezpłatnej reklamy jego restauracji, program pomógł kultywować polaryzacyjny, ale popularny wizerunek Ramsaya o osobowości szorstkiej. W swojej autobiografii Ramsay pisze, że telefony restauracji „dymiły” po emisji programu. Połowa gości była zniesmaczona jego paskudnym i chamskim zachowaniem, podczas gdy druga połowa była pod wrażeniem jego zamiłowania do doskonałości i szukała rezerwacji w nowym miejscu.

Wkrótce potem John Ceriale z Blackstone, prywatnej grupy kapitałowej, która była właścicielem wielu restauracji na całym świecie, skontaktował się z nim w celu zarządzania restauracją w Claridge’s, historycznym hotelu w Londynie. Ramsay obliczył, że „udana operacja śniadaniowa zapłaci za czynsz, pozostawiając nam dochód z obiadu i kolacji” i zgodził się. Przed otwarciem przeprojektował wnętrza i menu, co spotkało się z pozytywnym przyjęciem opinii publicznej, a restauracja szczyciła się ponad 500 telefonami i 300 faksami w pierwszym tygodniu. W drugim tygodniu liczba gości wzrosła do 1500 osób.

Późniejszy awans Ramsaya w biznesie restauracyjnym był szybki. Przejechał boom gospodarczy na początku XXI wieku, otwierając szereg restauracji w różnych regionach we współpracy z hotelami i Blackstone. Jednocześnie wykorzystał swoją rosnącą sławę telewizyjną, aby pozyskać klientów dla swoich restauracji. Na przykład przeprowadzka zespołu Ramsay do historycznego hotelu Connaught została sfilmowana przez BBC w ich serialu dokumentalnym Trouble at the Top.

Zmiana fortun

Rzeczywiście były kłopoty, ale nie na szczycie. Model biznesowy Ramsay, zakładający zarówno posiadanie, jak i prowadzenie restauracji, doprowadził do utraty gotówki. Na przykład jego restauracja w Paryżu traciła miesięcznie 245 000 dolarów. Amaryllis w Szkocji był pierwszym, który upadł, tracąc 480 000 funtów w ciągu trzech lat działalności. Inni poszli w jego ślady. W pewnym momencie straty stały się tak duże, że audytor zalecił nawet, aby Gordon Ramsay Holdings – spółka macierzysta – złożyła wniosek o ogłoszenie upadłości. (Zobacz także: popiersia biznesowe gwiazd).

Ale Ramsay podjął kroki naprawcze. Najpierw zmienił swój model biznesowy z opartego na własności na model licencjonowania. Po drugie, sprzedał nierentowne operacje. Po trzecie, obniżył koszty, zmniejszając liczbę pracowników i drogie pozycje w menu.

Nawet gdy jego fortuny podupadały w branży restauracyjnej, poszybowały w górę w branży medialnej, gdzie udoskonalił postać znęcającego się szefa kuchni w wielu programach telewizyjnych po obu stronach Atlantyku. Według doniesień Ramsay otrzymuje 225 000 dolarów za odcinek. W 2013 roku zarobił 22,6 miliona dolarów na samych transakcjach z mediami.

Podsumowanie

Pomimo swoich publicznych niepowodzeń, Ramsay ma godne pozazdroszczenia osiągnięcia w branży restauracyjnej. Swój sukces zawdzięcza ciężkiej pracy, toczeniu się z ciosami i umiejętności zmieniania się z duchem czasu.