Kluczowe wskaźniki finansowe dla firm restauracyjnych
Restauracja mierzy sukces na wiele sposobów: pochwałami klientów, recenzjami z lokalnych mediów i ponownymi wizytami zadowolonych klientów. Ale jeśli firma ma przetrwać, potrzebuje też twardych liczb.
Istnieje co najmniej siedem kluczowych wskaźników, które można wykorzystać do pomiaru bieżących kosztów i przychodów działalności restauracyjnej. Śledzenie ich i wykorzystywanie ich do wprowadzania zmian w biznesie może pomóc właścicielowi lub inwestorowi w utrzymaniu poziomu rentowności niezbędnego do rozwoju firmy.
Kluczowe wnioski
- Każda z tych liczb mierzy efektywność restauracji jako firmy.
- Można oszacować koszty żywności, kontroli zapasów, a nawet wykorzystania powierzchni.
- Właściciele restauracji używają tych numerów, aby określić, gdzie należy wprowadzić zmiany.
- Inwestorzy używają ich do pomiaru rzeczywistej rentowności firmy.
Koszty podstawowe do kosztów całkowitych
W branży restauracyjnej koszty podstawowe obejmują wydatki na żywność, napoje, zarządzanie, personel godzinowy i świadczenia.
Ogólna zasada jest taka, że koszty podstawowe restauracji z pełną obsługą powinny wynosić 65% lub mniej całkowitejwartości sprzedaży restauracji. Główne koszty restauracji z ograniczoną obsługą, takiej jak fast food, stanowią zazwyczaj 60% lub mniej całkowitej sprzedaży.1 Wskaźnik jest wyższy dla firmy, która jest właścicielem struktury, w której działa i nie ma do spłacenia czynszu ani spłaty kredytu hipotecznego.
Koszty podstawowe wyższe niż te wartości procentowe mogą wskazywać, że niektóre koszty muszą zostać obcięte.
Konkretny koszt żywności do całkowitego kosztu
Koszt żywności do kosztu całkowitego służy do mierzenia rzeczywistych kosztów określonych produktów w menu. Ta metryka jest szczególnie przydatna, jeśli planowane są zmiany w menu.
Śledzony koszt żywności może dotyczyć określonej pozycji menu lub grupy pozycji. Na przykład restauracja może stwierdzić, że wydaje 20% swoich całkowitych kosztów żywności na zakup składników do hamburgerów, mimo że tylko 5% jej sprzedaży to hamburgery. Lub 40% kosztów żywności można wydać na owoce morza, mimo że ryby nie są pozycją menu, z której znana jest restauracja.
Ta metryka jest przydatna przy określaniu, czy należy zrezygnować z określonych pozycji menu. Z punktu widzenia inwestora pomaga pokazać, czy firma przestrzega swoich strategicznych inicjatyw.
Rotacja zapasów
Restauracje zależą od towarów łatwo psujących się, dlatego szczególnie ważne jest, aby ich menedżerowie utrzymywali odpowiedni poziom zapasów. Wskaźnik rotacji zapasów jest obliczany poprzez podzielenie sprzedaży netto przez średni koszt zapasów.
Ogólnie rzecz biorąc, restauracje, które mają do czynienia ze świeżymi składnikami, chcą utrzymywać rotację zapasów na mniej niż siedem dni.
Miara znacznie wyższa niż średnie w branży może sugerować, że zakupy zapasów są niewystarczające, rabaty ilościowe nie są wykorzystywane lub że firma ryzykuje niedobory dostaw.
Z drugiej strony, wyliczenie, które jest znacznie niższe od średniej, może oznaczać, że kupuje się zbyt dużo żywności, że biznes zwolnił lub że jakość żywności spada z powodu braku świeżych produktów.
Sprzedaż na stopę kwadratową
Restauracje określają efektywność wykorzystania powierzchni, analizując stosunek sprzedaży na stopę kwadratową. Ten miernik finansowy dzieli całkowitą sprzedaż w okresie przez całkowitą powierzchnię lokalu gastronomicznego.
Ta liczba może wpłynąć na poprawę aranżacji restauracji i wykorzystania dostępnej przestrzeni. Może pomóc w zidentyfikowaniu sposobów rozszerzenia siedzeń lub konieczności wymiany nieporęcznego lub niedostatecznie używanego sprzętu.
Dochód na miejsce
Aby obliczyć przychód na miejsce, łączną kwotę przychodów uzyskanych w ciągu danej nocy dzieli się przez całkowitą liczbę dostępnych miejsc w restauracji.
Dla inwestora niski przychód na stanowisko oznacza kiepskie ceny lub powolny biznes.
Ten wskaźnik jest najbardziej przydatny dla kierownictwa, gdy planuje zmniejszyć lub zwiększyć liczbę dostępnych stanowisk. Można go również wykorzystać do analizy rzeczywistych korzyści z poniesionych kosztów renowacji.
Koszty sprzedaży żywności / napojów
Stosunek wydatków na żywność / napoje do sprzedaży mierzy, jak dobrze firma zarabia na każdym serwowanym produkcie. Można je podzielić na konkretną pozycję menu, taką jak łosoś, grupę żywności, taką jak owoce morza, lub jako całość, taką jak wszystkie serwowane potrawy.
Używając tej miary dla pozycji menu, kierownictwo i inwestorzy mogą zrozumieć marżę zysku na pozycję i czy konieczne są zmiany w wycenie lub w menu.
Aktualny stosunek
Wskaźnik płynności bieżącej obliczany jest poprzez podzielenie posiadanych aktywów przez zaciągnięte zobowiązania. Ten miernik mierzy płynność organizacji.
Wskaźnik płynności wyższy niż jeden wskazuje, że firma może spłacić swoje krótkoterminowe długi wyłącznie z aktywów krótkoterminowych, jeśli konieczna jest likwidacja. Wskazuje na zdolność firmy do płacenia za pozycje w krótkim okresie, w tym żywność, napoje i wynagrodzenie pracowników.